后疫情时代：餐饮行业的悲壮与重生

先锋前沿

王琦卓然

今年以来，深圳、上海、广州、天津、吉林、苏州、北京等城市相继成为疫情“风暴眼”。部分或全部疫区已基本被封锁控制，餐馆也暂停用餐或暂时停业。

疫情之下，餐饮行业从来都是悲壮与激情的结合，行业再现众生:平躺者，自救者，改造者，寻找出路者。

“惨烈”在于疫情的艰巨性、复杂性和长期性，使得很多餐饮行业面临巨大挑战。根据国家统计局公布的数据，2022年1-4月，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；4月份食品饮料收入2609亿元，下降22.7%；在行业整体下滑的同时，餐饮行业也面临着诸多现实困难，如房租、原材料、人工等成本难以压缩以及为客流减税等。

事实上，疫情发生三年来，餐饮行业关于消失和重生的故事每天都在上演。在一些地方，“堂食—外卖—停业”的消失路径似乎成了笼罩在餐饮企业头上的“魔咒”。

“重生”在于很多餐饮企业拒绝“躺平”，通过外卖、社区团购、营销渠道拓展等方式开始自救，以寻找新的增长点。

但这注定是一条艰难的路。

1.“我受不了了。”

最近百胜！中国最大的食品和饮料集团中国在发布季度财务报告后开始“抱怨”:“3月份有超过1700家门店，4月份约有3000家门店暂时关闭或只提供外卖。”“如果疫情在5月和6月没有明显改善，我们预计第二季度将出现运营亏损。”

财报显示，其第一季度营收为26.7亿美元，比去年同期的25.6亿美元增长4%。调整后营业利润为1.93亿美元(约合人民币12.9亿元)，比去年同期的3.45亿美元下滑44%；净利润为1亿美元(约合人民币6.67亿元)，比去年同期的2.3亿美元下滑57%。

与此同时，餐厅的利润率也呈下降趋势，从去年同期的18.7%降至13.8%。下降的主要原因是同店销售额减少，原材料、工资、电费上涨，外卖订单增加导致骑手成本增加。

这也意味着，如果它害怕的事情发生了，好极了！中国会损失惨重。

这家在中国拥有12000多家门店，触角遍布全国1700多个城镇的餐饮巨头，很能代表中国餐饮业的冷暖感知。

好吃！这种危机感是中国国内餐饮业的缩影。

当巨头“无力抵抗”时，小餐饮企业往往更难生存。

“街上没有来来往往的车辆，原来受欢迎的餐馆只在门口保留小摊位或者干脆关门大吉。说实话，走在路上真的很为这些店着急。”家住北京的姗姗说，“2020年疫情后，小区北门的餐饮商家换了好几次，从兰州拉面到火锅，再到现在的方便蜂。原来南门还有一家老字号的炖肉，最近也关门了。更要命的是新开业的铜锅烤肉，开业优惠的海报还没撕掉，所以关店了。”

康女士在北京亦庄开发区经营东北菜馆十几年了，对疫情的影响感受更深:“疫情发生前，生意很好，老客户特别多，每天忙得腰都直不起来，每年净赚近50万。自2020年疫情以来，大厅供餐明显减少，外卖占比上升，但利润被摊薄。再加上这几年疫情反复，收入明显不好。房东虽然降了20%的租金，但最近在关店和自救之间犹豫不决。”

“现在关店可以省房租，但是员工怎么办？这个年纪，有老有少。怎么能保证我们未来的生计？”康女士道出了很多餐馆老板的心声:“但如果自救的话，除了开地摊卖点熟食，多推点外卖单，找短视频渠道，整体利润不会太高。只能说勉强活着。”

2.自救可能是唯一的出路。

无数食客在等待疫情过后的春天。

“2020年疫情爆发时我在北京，2022年疫情爆发时我在上海。”比萨马萨诺公司首席执行官王东升笑着说，他是一个“当日餐饮人”，但他的焦虑与三年前不同，现在他更加平和。在他看来，“疫情常态化后，如果不能改变，就只能积极适应和面对。”

“4月初，公司拿到了保供资质，马上投入到社区团购的工作中。店里有4-5个员工，24小时随叫随到。在店里吃住都很辛苦。我们之前没有做过社区团购。大家都是从零开始学习，学习，做，优化。”王东升介绍:“当披萨被送到团购社区时，我们能真切地感受到我们工作的意义。”

最近50多天，他的朋友圈几乎全是公司小伙伴给小区送保底披萨的信息。诊所里有独居的65岁老人，也有父母跑在抗疫第一线独自在家的小学生。

5月20日，他在公司运营群里写道:“我们是幸运的，我们选择了一条积极自救的道路，这条道路就是胜利之路！”

不躺平是很多餐饮企业的共同选择。

“疫情三年，居安思危很重要。餐饮人要清楚的知道，即使今天盈利了，有一天做的不对，也可能亏损或者消失。”吃虾涮创始人牛岩认为，“疫情的到来削弱了一些无品牌店铺的能力，疫情并不可怕。即使没有疫情，总会有其他影响因素，我们只要处理好就行了。办法总比困难多。”

今年五一节后，北京的餐馆停止了大厅就餐，北京的一些商店迅速推出了外卖和小摊。“五一黄金周期间，北京的外卖基本处于断单状态，每家店的营收都能维持在正常水平。但是，黄金周一过后，订单就下降了。”

外卖、直播引流、私域运营……餐饮企业的自救方式多样化，餐饮企业的员工也迎来了职业生涯的“转型”。

“快来吃肉吃奶茶！”“各位家属，我今天11点半下班。如果你有任何问题，你现在可以问他们。如果没有，明天问他们。客服店从早上到现在都没听说过，体力透支。”疫情发生前，江西南昌的“90后”龚芳芳是上海呷哺呷哺中央安百里店前厅的一名泡茶员。上海疫情后，她迅速转型为“带货狂人”。

吃虾饺的店长和店员也转型做主播。“大家都是零基础，用自己的语言介绍产品就好了。”牛艳说。“直播间订单增多后，很多店员也主动承担送货任务，给周边三公里内的顾客送货。一些商店开设了摊位。周围的邻居走路或者下班回家，路过店里，带一份虾火锅回家。看来他们又回到了最早的餐饮状态。”

3.机会是留给有准备的人的。

这是最坏的时候，也是最好的时候。对于餐饮企业来说，虽然经历了最艰难的三年，但可能都是“尖峰时刻”。

正如牛艳所说，“餐饮行业不会消亡，但总会有一些品牌消失。”那些在危机中重新审视自己，及时调整对策的企业，或许会提前迎来自己的春天。

去年12月底，总部位于深圳的宋歌油焖大虾推出全新战略，开始大力发展小型GO店模式。“这种小店形式更灵活，对店铺的平米数要求也低。20平米可以开店，平均租金成本几千。线上营销和运营公司统一做，每个店铺只需要1-2个人。”对于外界关注的食品供应链问题，宋歌油焖大虾董事长徐创松表示:“经过多年的供应链建设和优化，GO店员工经过一周的培训就能做出高质量的产品。”

餐饮也分分赛道。因为小龙虾天然更适合外卖场景，今年以来疫情反复，宋歌油焖大虾受到的影响比其他同行小很多。此外，还有外卖店作为餐厅的补充。“整体收入影响不大。”

另外还调整了菜品。“疫情过后，人们在消费上相对更加保守。之前我们的外卖订单是300左右。疫情发生后，我们很快引进了中等大小的小龙虾，加入了热盐水和炸串。外卖订单调整到150份左右，基本迎合了全国市场。”

疫情过后，外卖店的模式叠加小龙虾的品类优势，使得其在今年迅速扩张。“据估计，到今年年底，将有150家新的围棋商店，三年内将有1000家，五年内将有5000家，”宋歌说。

火锅作为国人喜爱的美食品类，在外卖扩张上并不像小龙虾等品类那么容易转身。然而，面对外部环境的变化，企业的积极应对往往出人意料。呷哺呷哺选择了多种“宅到家”的消费模式。比如在外卖平台上，除了提供生鲜火锅，还推出了“煮、煮、烫”的品牌，提供在家即食的火锅。同时，呷哺在预制菜领域也有所布局。呷哺集团旗下的呷哺食品此前也推出了不少预制菜和微波饭的新品，比如由呷哺网络名人开发的华娇鸡、五花鸡等预制菜。

关于疫情常态化的应对，牛岩对《创业前线》说:“立体化运营或许是个好办法，比如在门店增加早餐、下午茶、夜宵、自助摊位，可以调动员工的积极性，摊薄成本，增加收入。”

三年前，一场突如其来的疫情改变了我们的生活，也改变了很多商业逻辑。但不变的是，好的产品，好的品质，一定会得到消费者的认可；企业只有积极应对，才能走得更远。

4.写在最后。

“民以食为天，餐饮行业永远不会消失，但一些不能适应环境和市场的餐饮品牌会遭遇大浪淘沙。”吃虾涮创始人牛岩如此表示。

“只有一条路可以选择，积极帮助自己。信心比黄金更重要！”Pisa Mashano的创始人王东升在上海疫情期间一直鼓励员工。

“没事的，做好疫情过后春天到来的准备吧。”公司创始人何在与公司中层沟通时这样说。

为春天做好准备——这是餐饮业的积极选择，也是唯一的选择。

*本文标题来自视觉中国，基于射频协议。